Para conocer la eficiencia energética de un restaurante debemos conocer los diferentes tipos de establecimientos. Desde MasterChef Energy clasificamos los establecimientos en 8 tipos característicos de acuerdo a la siguiente tabla:
Denominación | Características | Cocina | Comedor | Impacto del coste de energía |
GRAN LUJO – GOURMET | – Menú complejo. Stock de materias primas muy amplio. Elaboraciones de menús muy largas y costosas. – Restaurantes de alta cocina, premios y reconocimiento internacional (Estrellas Michelin, etc.) |
SI | SI | BAJO |
RESTAURANTE ESPECIALIZADO | – Menú elaborado y especializado. Tiempo de elaboración de platos medio. – Arrocería, – Carnes Brasa, Horno, – Mariscos, Pescados – Étnico (Japonés, Italiano, Argentino, etc.) |
SI | SI | MEDIO |
RESTAURANTE FAMILIAR: | – Menú del día y carta sencillos. Tiempo de elaboración de platos medios y rápidos. – Restaurante de barrio, de carretera, polígono, en Centro Comercial, Franquicia. Restaurante étnico o temático: Pizzería, burguer, kebab, asiático, mexicano, etc. |
SI | SI | ALTO |
RESTAURNATES COLECTIVOS – BUFFET | – Gran comedor. Alto volumen de comensales por turno de comida. – No hay servicio de Mesa. – Preparación de comidas en grandes cantidades. |
SI | SI | MEDIO |
COMIDA DE SERVICIO RÁPIDO
(FAST FOOD) |
– Menú sencillo. Poca variación. – Procesos de preparación de comidas y cocción muy optimizados. – Poca elaboración en restaurante. Mucha materia prima pre-elaborada conservada en frio. |
SI | SI | MEDIO |
COMIDAS PARA LLEVAR (TAKE AWAY) |
– Menú sencillo. Poca variación. – Procesos de preparación de comidas y cocción muy optimizados. |
SI | NO | BAJO |
BAR DIURNO – CAFETERIA | – Servicio de comida baja elaboración. – Menú: Bocadillos, Platos combinados, tapas, repostería, tostadas, etc. – Actividad ligada a jornada laboral – Equipos de entretenimiento audio visual, etc. |
NO | SI | MEDIO |
BAR NOCTURNO / PUB | – Sin servicio de comidas. (o despreciable) – Procesos de servicios de bebidas frías y calientes. – Consumos en iluminación, decoración y aparatos de entretenimiento audio visual. |
NO | SI | BAJO |
Además se ha de clasificar cada restaurante por su ubicación geográfica para evaluar el impacto de las temperaturas y si se encuentra en ciudad, playa, centro comercial, etc.
Veamos dos ejemplos:
Restaurante A: Pizzería | Restaurante B: Rest. de Polígono |
Consumo año: 150.000(kWh/año) | Consumo año: 250.000(kWh/año) |
Superficie: 190m2 | Superficie: 230m2 |
Ratio de Eficiencia: 789 kWh/m2 | Ratio de Eficiencia: 1.086 kWh/m2 |
A priori, cualquiera podría decir que la Pizzería es más eficiente que el Restaurante de Polígono, porque consume menos energía por superficie.
La realidad es que no. En este caso concreto la Pizzeria es muy ineficiente. Una pizzería con un servicio de comida optimizada (pizzas, ensaladas, pastas, etc.) debería estar en el rango de 500 kWh/m2. Está consumiendo más que la media de su tipología.
Mientras el Restaurante de Polígono está consumiendo de acuerdo a la media del sector.
Para poder analizar la eficiencia energética de un restaurante debemos conocer y separar las diferentes tipologías de establecimientos.